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Ricette vegan: come sostituire le uova

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10/09/2015

Diverse ricette senza crudelta' di piatti tradizionalmente a base di uova.

Ecco una carrellata di ricette che imitano i piatti a base di uova per sapore, consistenza e aspetto. Prima di addentrarvi dei dettagli di ogni ricetta, consigliamo la lettura dell'articolo Simil-uova vegan per tutti i gusti che fa un'interessante panormaica su questo genere di piatti, fornendo molte indicazioni e puntatori ad altre ricette (purtroppo solo in inglese)

Un grosso Grazie! a Barbara Testini per aver raccolto e tradotto queste ricette.

Farinata strapazzata

Originale: Besan Scramble, di Sayward Rebhal

Ingredienti

- mezza tazza di farina di ceci
- il succo di mezzo limone
- un quarto di cucchiaino di polvere lievitante
- sale q.b.
- spezie a piacere: curcuma, cumino, aglio in polvere, paprika affumicata, origano
- verdure a piacere (funghi, cavolo nero, spinaci, olive, foglie di coriandolo, peperoncini dolci, ecc.)

Preparazione

In una ciotola, unire la farina di ceci, il succo di limone, il lievito, il sale e le spezie. Aggiungere acqua quanto basta per ottenere la consistenza dell’impasto per pancake (la consistenza non è troppo importante per questa ricetta, non sarà un problema se l’impasto risulta un po’ più liquido). Mettere da parte.

Tagliare finemente le verdure e soffriggere con un filo d’olio caldo quelle che richiedono un minimo di cottura (come cipolle, funghi, zucchine). Una volta cotte, aggiungerle all’impasto, insieme alle verdure e alle erbe aromatiche che non hanno bisogno di essere saltate in padella (come pomodori, olive, ecc.)

In cottura, continuare a mescolare con una spatola come per fare le uova strapazzate, avendo cura di non bruciare il fondo e di fare abbrustolire bene tutti i pezzi. La farinata strapazzata sarà pronta quando risulterà croccante all'esterno, ma anche il centro deve risultare ben cotto.

A fine cottura si può guarnire con salse, fette di avocado, formaggi vegan, erbe aromatiche o cipollotti.

Uova all'occhio di bue

Originale: The Perfect Vegan Fried Egg... Sunny Side Up, di Miriam Sorrell, blog Mouthwatering Vegan.

Questa ricetta è un po' impegnativa, perché imita, oltre al sapore, anche l'aspetto e la consistenza delle uova all'occhio di bue, quindi serve un po' di pazienza!

Ingredienti

- erba cipollina tagliata fresca (opzionale)
- pepe nero macinato fresco (opzionale)

Per il "tuorlo":
- 2 cucchiai abbondanti di purè istantaneo, in fiocchi o in polvere (il rapporto tra acqua e ingredienti secchi può variare rispetto alle diverse marche, alcuni hanno bisogno di più acqua, quindi potrebbe essere necessario correggere la proporzione nella ricetta)
- 7 cucchiai (105 ml) di acqua calda
- 1 cucchiaino di lievito alimentare in scaglie
- un quarto di cucchiaino di curcuma
- un quarto di cucchiaino di sale kala namak, meglio noto come sale nero (ha un gusto "solforoso" come l'uovo, quindi è fondamentale per questa ricetta)
- tre quarti di cucchiaino di sostituto uova in polvere
- 1 cucchiaino di margarina
- 1 cucchiaino di olio di semi di girasole, o di altri semi (ma non olio d’oliva, poiché altera il sapore)

Per l'"albume":
- 350 g di silken tofu compatto
- 2 cucchiai di maionese vegan

Preparazione

Per il tuorlo:

1. Preparate il composto unendo l’acqua alle patate disidratate, aggiungete la margarina e gli altri ingredienti, incluso l’olio. Schiacciate con una forchetta finché il composto non raggiunge la consistenza simle al tuorlo sodo, ma un po’ più denso.

2. Dividete il composto a metà, mettendolo in ciotole separate, e lasciatelo da parte.

Per l’albume:

1. Nessun trucco particolare, è semplicemente silken tofu. Usando un coppapasta, ritagliate un cilindro dal centro del blocco di tofu, da cui otterrete poi 4 basi per l’albume. Affettate il cilindro in 4 parti uguali con un coltello molto affilato (non usare un coltello seghettato).

2. Con un coppapasta più piccolo, fate un buco al centro di ogni “albume” per fare spazio al “tuorlo”. Fate molta attenzione, poiché il tofu è molto fragile. Ripetete l’operazione con ogni fetta.

3. A questo punto vi sarà avanzato del tofu – mettetelo in un contenitore e riponetelo in frigorifero. Potrete usarlo per fare un’insalata di uova il giorno dopo – basta preparare altro tuorlo (servono solo un paio di minuti), e poi aggiungere la maionese.

4.Ora riscaldate un po’ di olio in una padella antiaderente. Nel frattempo, prendete un cucchiaino di composto per il “tuorlo” (accertatevi che si sia raffreddato), con le mani formate una pallina e appiattitela un po’, quindi regolatene le dimensioni con il coppapasta più piccolo per adattarlo al centro dell’“albume”. Ma non componete ancora l’uovo, per adesso.

5. Ponete delicatamente i bianchi dell’uovo nell’olio bollente, uno alla volta, e friggeteli dolcemente, finché non imbiondiscono ai lati. Ora girateli e mettete i tuorli al centro degli albumi, componendo l’uovo, premendo leggermente con un cucchiaino.

6. Nel frattempo aggiungete un po’ di acqua calda al mix di tuorlo nella seconda ciotola, e mescolate finché non raggiunge una consistenza liscia e cremosa. Usando un cucchiaino, versate una piccola quantità di composto sopra il tuorlo dell’uovo che sta cuocendo, ma senza mescolare. Quindi versate sopra il tuorlo anche un po’ di olio di cottura, e cospargete con sale kala namak e pepe.

7.Tirate fuori dalla padella le uova, delicatamente, e mettetele su una fetta di pane tostato o nel piatto. Gustatele da sole o con la vostra salsa preferita.

8. E' tutto, ora sapete come avere una fornitura a vita di deliziose uova vegan fatte in casa.

Note:
- Per un taglio più preciso e meno difficoltoso, mettere il tofu ancora sigillato in freezer per mezz’oretta.
- Serve olio extra per friggere l’uovo.
- Per fare invece le “uova sode”, usate uno stampino per uova di cioccolato – tagliate un pezzo di tofu e riempite una metà dello stampino. Livellate con un coltello e, con un cucchiaio, scavate un piccolo ovale verso la base. Riempitelo quindi con il composto per il “tuorlo”. Mettete in frigorifero per qualche ora prima di servire.

Quiche indistinguibile

Originale: "Can't tell the difference" Quiche, di Danny, The Gourmet Vegan

Ingredienti

- un rotolo di pasta sfoglia vegan
- 300 g di cavolfiore tritato grossolanamente
- 2 cucchiai di olio di semi di arachidi
- mezzo cucchiaino di sale
- una cipolla media tagliata a fettine sottili
- un peperone rosso a fettine
- un peperone verde a fettine
- 1 tazza (105 g) di farina di ceci
- 2,5 tazze (600 ml) di acqua
- un dado vegetale
- mezzo cucchiaino di salvia
- mezzo cucchiaino di curcuma
- 3 cucchiai di lievito alimentare in fiocchi
- mezzo cucchiaino di sale kala namak
- 4-5 fette di pomodoro
- margarina vegetale

Preparazione:

Preriscaldare il forno a 200. Mettere il cavolfiore in una ciotola con un cucchiaino di olio e il sale e mescolare bene. Versarlo su una placca da forno rivestita di carta oleata e cuocere in forno per 15-20 minuti, o finché il cavolfiore non è tenero. Mettere da parte. Mentre il cavolfiore cuoce, aggiungere l’altro cucchiaino di olio in una padella e soffriggere le cipolle con un pizzico di sale per 3-4 minuti, finché iniziano a caramellare. Aggiungere i peperoni e cuocere a fiamma bassa per 7-8 minuti, fino a che le verdure non sono morbide. Mettere da parte.

Rivestire una teglia tonda con la pasta sfoglia, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e cuocere per 15 minuti senza ripieno. Togliere dal forno e preparare il resto del ripieno: in una ciotola mescolare la farina di ceci con una delle tazze di acqua, formando una pastella. In una pentola dal fondo spesso aggiungere la restante tazza e mezza di acqua, il dado, il lievito alimentare, la salvia e il sale kala namak. Portare a bollore. Al momento del bollore, versare lentamente la mistura di farina di ceci nella pentola, mescolando continuamente. Abbassare la fiamma e continuare a mescolare per 2-3 minuti finché l’impasto non diventa spesso e lucido. Aggiungere il cavolfiore e le altre verdure e mescolare bene. Si otterrà un composto molto compatto.

Versarlo nella pasta sfoglia già cotta e livellare con una spatola. Guarnire con le fette di pomodoro. Mettere in forno per 20 minuti (sempre a 200 gradi). Nel frattempo far sciogliere della margarina e, passati i 20 minuti, versarla sulla quiche, poi rimetterla in forno per altri 5 minuti. Può essere servita calda o fredda. In caso venga servita calda, è meglio farla raffreddare e riscaldarla in seguito.

Frittata di fine estate

Originale: End-of-Summer Frittata, di Chloe Coscarelli, Chef Chloe

Ingredienti

- una patata rossa pelata e tagliata a fette sottilissime
- 200 g di silken tofu
- 2 cucchiai di margarina
- 3 cucchiai di amido di mais
- 1 cucchiaino di polvere lievitante
- 1 cucchiaino di sale
- mezzo cucchiaino di pepe nero macinato
- mezzo cucchiaino di curcuma
- mezzo cucchiaino di cipolla in polvere
- mezzo cucchiaino di aglio in polvere
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cipolla tritata
- 1 zucchina à la julienne
- 1 piccolo pomodoro affettato
- basilico fresco (opzionale)

Preparazione

Cuocere le patate a fettine in acqua bollente finché non risultano tenere ma ancora sode. Scolarle, asciugarle delicatamente e metterle da parte.

In un frullatore, mixare il tofu, la margarina, l’amido di mais, lievito, sale, pepe, curcuma, aglio e cipolla in polvere fino ad ottenere una purea. Preriscaldare il forno impostandolo sulla funzione “grill”.

In una padella antiaderente adatta anche per la cottura in forno, soffriggere a fuoco vivace la cipolla tritata fino a doratura, poi aggiungere la zucchina e le patate e cuocere per un paio di minuti. Versare la purea di tofu nella padella e abbassare la fiamma. Mescolare bene per amalgamare le verdure. Una volta che la superficie si è rassodata a sufficienza, livellarla con una spatola e decorare la superficie con le fette di pomodoro. Far cuocere per 15 minuti.

Mettere la padella in forno e far dorare la superficie per 3-5 minuti. Attenzione a non far bruciare la frittata. Togliere dal forno e decorare con foglie di basilico. Far riposare per almeno 20 minuti prima di servire.

Ricette con The Vegg

Originale: The Vegg - a Review and a Recipe, di Hayley, dal blog Lima Bean Lover.

Queste ricette sono realizzate con il prodotto The Vegg (acquistabile online), un prodotto in polvere a base di soia e lievito alimentare che "imita" il tuorlo d'uovo.

Ricetta 1: uova strapazzate all'inglese

Ingredienti

- 2-4 cucchiaini di The Vegg
- tre quarti di tazza di acqua
- olio per friggere
- 200 g di tofu compatto
- un cipollotto verde, tritato finemente
- sale nero kala namak
- formaggio vegan che fonde, grattugiato

Preparazione

Mescolare con una frusta The Vegg con l’acqua, ottenendo una pastella. Scaldare l’olio in una padella e soffriggere il cipollotto, poi aggiungere il tofu sbriciolato grossolanamente con le mani. Cuocere mescolando per 5 minuti fino a doratura. Aggiungere la pastella e cuocere fino a che non raggiunge la consistenza desiderata. Più a lungo si cuoce, più risulterà sodo. Salare e servire sul pane tostato, con ketchup o salse a piacere.

Ricetta 2: mini frittatine vegan

Ingredienti

- 3 cucchiai di The Vegg
- 1 tazza di acqua
- sale nero kala namak

Preparazione

Miscelare gli ingredienti e cuocere l’impasto come se fossero mini pancakes, in una padella leggermente oliata. Girare quando iniziano ad apparire delle piccole bolle sulla superficie.

Come servire: tagliare a metà un muffin salato, disporre la frittatina all’interno, spalmare con maionese vegan e guarnire con fette di pomodoro ed erba cipollina. Se cotte senza sale, possono essere messe tra due biscotti o muffin dolci spalmati con margarina e/o marmellata.

Ricetta 3: bocconcini inglesi

Ingredienti

- 40 g di tofu compatto
- 1 tazza di quinoa cotta
- 3 cucchiai di The Vegg in polvere
- tre quarti di tazza di acqua
- 2 cucchiaini di aglio tritato
- mezzo cucchiaino di cipolla in polvere
- mezzo cucchiaino di pepe nero macinato
- mezzo cucchiaino di sale kala namak
- mezza tazza di affettato vegetale tipo bacon (affumicato) a cubetti
- un quarto di tazza di basilico tritato

Preparazione

Preriscaldare il forno a 200 gradi. In un frullatore, frullare il The Vegg con l’acqua, quindi aggiungere il tofu a pezzetti fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Aggiungere all’impasto il resto degli ingredienti e mescolare con un cucchiaio di legno.

Imburrare con la margarina una teglia per muffin e versare in ogni stampino una piccola quantità di impasto. Dovreste ottenere circa 10 bocconcini. Cuocere per 20-25 minuti, controllando la cottura con uno stecchino.

Lasciar raffreddare e mangiare inzuppandoli nelle vostre salsine preferite (ketchup, salsa barbecue, senape e sciroppo d’acero).

Tofu strapazzato

Originale: Vegan Mom's Scrambled Tofu, dal blog VeganDad

Ingredienti

- una confezione di tofu classico
- 2 cucchiai di olio
- un cucchiaino di cipolla in polvere
- un cucchiaio di senape di Digione
- mezzo cucchiaino di curcuma
- mezzo cucchiaino di sale (se lo avete, usate il kala namak)
- un cucchiaio di lievito alimentare in polvere
- un cucchiaio di panna da cucina vegan

Preparazione

Riscaldare l’olio in una padella antiaderente a fiamma media. Spremere il tofu per eliminare l’acqua in eccesso e romperlo grossolanamente con le mani nella padella. Cuocere per 3-4 minuti, finché il tofu non inizia a rilasciare liquido.

Aggiungere il resto degli ingredienti, eccetto la panna (e il sale kala namak, se lo usate), e mescolare bene. Cuocere per circa 10 minuti, rigirando spesso con la spatola, e abbassando la fiamma se necessario, affinché il tofu non attacchi. Cuocere finché tutta l’acqua non è evaporata. Infine, aggiungere la panna e mescolare bene. Far asciugare appena, poi spegnere il fuoco e cospargere con il sale kala namak prima di servire.

Uovo in camicia vegan

Originale: Vegan poached eggs + black salt! , di Zoa, dal blog The Airy Way

Anche questa ricetta è piuttosto impegnativa, perché intende mimare l'aspetto e la consistenza del classico uovo in camicia.

Ingredienti

Per il tuorlo:
- mezzo cucchiaio di maionese vegan
- 1 cucchiaino e 1/4 di succo di carota (ottenuto dalla spremitura di una carota grattugiata)
- 2 cucchiai di brodo vegetale
- 1 cucchiaio di margarina
- 1 cucchiaino e 1/4 di amido di mais

Per l’albume:
- tofu fresco molto morbido o silken tofu

Per guarnire:
- sale kala namak
- pepe nero (opzionale)

Preparazione

Per il tuorlo:

Mixare tutti gli ingredienti, mescolando accuratamente, in una ciotolina adatta alla cottura a microonde, aggiungendo la maionese per ultima.
Cuocere al microonde per 20 secondi. A seconda di quanto si è riscaldato, continuate a cuocere in microonde per brevi sessioni da meno di 6 secondi l’una, mescolando con una frusta ad ogni intervallo di cottura. Prestare attenzione a non far separare gli ingredienti, perché altrimenti dovrete ricominciare tutto daccapo.
Una volta pronto, il "tuorlo" dovrà avere la consistenza e l’aspetto della crema pasticcera. 

Per l’albume:

Il metodo che ha dato risultati più soddisfacenti è stato quello di cuocere a microonde il tofu in un contenitore coperto. È possibile anche friggerlo e cuocerlo in camicia o cuocerlo direttamente in camicia, sobbollendolo in acqua come se fosse un uovo.

Tagliare il panetto tofu in orizzontale per ottenere una fetta spessa circa 1-2 cm. Si può anche utilizzare un coppapasta per dargli una forma tonda. Metterlo in un contenitore coperto e cuocerlo in microonde per almeno un minuto. Quando il tofu è ben caldo, scoperchiarlo, tenerlo fermo con una spatola e, applicando una delicata pressione, capovolgere il contenitore e scolare l’acqua in eccesso. A questo punto il tofu dovrebbe aver raggiunto la consistenza desiderata.

Scavare un buco al centro della fetta lasciandone una piccola quantità alla base (o, se preferite, creare un foro con un coppa pasta più piccolo e ricavare una fettina sottile dal tofu tagliato per rimetterla sul fondo).

A questo punto versare il tuorlo al centro del tofu e cospargerlo con del sale kala namak e, a piacere, pepe nero.

Vegan quiche rivisitata

Originale: Vegan Quiche, Revisited, di Meaghan, dal blog Wicked Good Vegan

Ingredienti

- un rotolo di pasta sfoglia vegan
- 2 spicchi d’aglio tritati (opzionale)
- 1 scatola di pelati, possibilmente ciliegini, tagliati a metà nel senso della lunghezza
- verdure a piacere (io ho usato spinacino e broccoletti)
- poche gocce di olio d’oliva
- mezza tazza di farina di ceci
- 1/3 di tazza di latte vegetale
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 2 cucchiai di lievito alimentare in fiocchi
- 1 cucchiaio di cipolla in polvere
- 1 cucchiaino di aglio in polvere
- un quarto di cucchiaino di paprika
- un quarto di cucchiaino di curcuma
- sale e pepe
- mezzo panetto di tofu compatto
- formaggio vegetale che fonde grattugiato (opzionale)

Preparazione

Foderare una teglia rotonda con la pasta sfoglia e metterla in frigorifero. Preriscaldare il forno a 220 gradi.

Riscaldare l’olio a fiamma media in una padella, soffriggere l’aglio tritato e aggiungere i pomodorini, saltandoli finché non si spaccano. In una padella separata, saltare al dente le verdure per il ripieno.

In un frullatore, mixare la farina di ceci, la curcuma ed il tofu sbriciolato. Salare e pepare a piacere. Frullare ancora e aggiungere il latte vegetale e l’aceto in quantità a piacere (negli ingredienti le quantità sono indicative).

In una ciotola unire le verdure saltate, il composto frullato e il formaggio vegetale, se lo usate. Riempire la sfoglia con l’impasto e livellare con una spatola. Cuocere in forno per 15 o 25 minuti, a seconda del vostro forno, finché la pasta sfoglia non risulta dorata. Una volta sfornata, guarnire con il sughetto di pomodoro ed erbe aromatiche a piacere.

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