24 Dicembre

Antipasto: Bastoncini di polenta alle erbe

Ingredienti per 4 persone:

• 1 confezione di polenta pronta da 400 g
• erbe aromatiche secche miste (rosmarino, timo, ecc.)
• sale, olio

Preparazione: Mettere le erbe aromatiche scelte e il sale in un recipiente largo, tagliare la polenta a bastoncini. Far rotolare i bastoncini nel misto di erbe, collocarli in una teglia unta di olio e far cuocere in forno ben caldo per circa 20 minuti.

Primo: Pasta alla carbonara

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di pasta di formato a scelta
• 50 g di silken tofu (o, in mancanza, tofu normale con l'aggiunta di un po' di panna di soia da cucina)
• 4 cucchiai di lievito in scaglie
• 1 cucchiaio di semi di girasole
• 1 cucchiaio di semi di zucca
• 2 pizzichi di curcuma
• 150 g di seitan alla piastra
• sale, pepe
• olio evo

Preparazione: Macinare i semi di girasole, di zucca, il lievito a scaglie e due prese di sale in un macina caffè. Deve risultare una graniglia di consistenza fine. Mentre si prepara il condimento, mettere a lessare la pasta. Con un coltello affilato, tagliare a dadini il seitan e cospargerlo di sale fino. Attendere un paio di minuti e nel frattempo far scaldare due cucchiai di olio in una padella. Sistemare i dadini in un colino e setacciare energicamente per eliminare il sale in eccedenza. Porre i cubetti di seitan a rosolare nella padella, a fiamma media, per circa 1 minuto, in modo che prendano colore. In un’altra padella versare due cucchiai d’olio, il tofu schiacciato con la forchetta e due pizzichi di curcuma. Riscaldare a fiamma bassa. Dopo un minuto, aumentare la fiamma e mescolare per un paio di minuti. Spegnere, aggiungere i dadini di seitan e versare la pasta appena scolata. A questo punto, versare la graniglia di semi e mantecare con un paio di cucchiai di acqua di cottura. Aggiungere il pepe e servire il piatto ben caldo.

Secondo: Crepes farcite

Per la ricette delle crepes, vedere il box "Preparazioni di base". Fatte le crepes, si possono farcire in vari modi, ecco alcune idee:

• Paté di funghi già pronto.
• Porri e funghi: in un padellino soffriggere i porri affettati sottilmente. Quando sono teneri, aggiungere gli champignon e mescolare per qualche minuto. Aggiungere poca panna di soia e farla rapprendere.
• Spinaci (o altra verdura a foglia) e tofu: lessare gli spinaci, tagliuzzarli col coltello e spadellarsi pochi minuti con olio, pepe, sale, noce moscata; aggiungere tofu al naturale schiacciato con una forchetta, lievito in scaglie e mescolare bene, aggiustando di sale.
• Besciamella e carciofi a fettine spadellati (per la ricetta della besciamella, vedere il box "Preparazioni di base")

Contorno: Lenticchie allo zenzero

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di lenticchie piccole
• cipolla a piacere
• peperoncino
• zenzero in polvere
• basilico tritato
• olio extravergine d'oliva

Preparazione: Far bollire le lenticchie (non serve ammollo preventivo) per 20-30 minuti. Intanto preparare un soffritto di cipolla. Scolare le lenticchie e conservare mezzo bicchiere di acqua di cottura. Aggiungerle alla cipolla, unire il peperoncino, lo zenzero in polvere e mescolare bene. Far cuocere ancora 10 minuti. Se asciuga troppo, versare un pochino di acqua di cottura. Aggiungere alla fine del basilico tritato.

Valter, dalla provincia di Torino, ci racconta un fatto successo qualche anno fa:

Una sera c'era stata una di quelle nevicate improvvise, quelle che arrivano dall'est, quando alla mattina c'è il sole e nel giro di un paio d'ore ti trovi il cielo coperto e trenta centimetri di neve. Le galline non erano rientrate come al solito nella loro casina e temetti subito un assalto delle faine, anche se di giorno era strano.

Presa la torcia ho provato a cercarle nel prato, a chiamarle, e con mia sorpresa le ho trovate disperse qua e là, sparpagliate nel candido della neve fresca; accoccolate e tremanti sotto la luce della torcia e il pallore della luna che si faceva di nuovo vedere tra le fronde nere degli alberi. Si sono fatte prendere docilmente, e stringendomele al petto potevo sentire il loro cuoricino battere forte per poi tranquillizzarsi.

Quando erano di nuovo tutte nella loro casetta e le guardavo sistemarsi per la nanna, ho provato forse per la prima volta, intensamente, la vergogna di un "buon brodo di gallina". Ho capito che non sono tanto diverse dai gatti o dai cani, che non sono "carne", ma creature capaci di emozioni, paure e felicità come ogni essere su questa Terra.

• Crepes: porre in una ciotola 120 g di farina 00 e versare lentamente 200 ml di latte di soia mescolato con 70 ml d'acqua, 2 cucchiai di olio di mais e un pizzico di sale. Mescolare benissimo con una frusta fino ad ottenere un composto fluido e liscio e farlo riposare mezz'ora. Ungere una padellina con il fondo antiaderente con un velo d'olio, versare qualche cucchiaiata del composto e cuocere da una parte; appena i bordi della crepe si arricciano, girarla e finire la cottura. Le crepes si possono poi farcire con un ripieno dolce oppure salato.

• Panna dolce per torte: porre nel bicchiere del frullatore a immersione 200 ml di latte di soia al naturale, 2 cucchiaini di succo di limone, 1 cucchiaino di vaniglia in polvere o aroma di vaniglia, 3 cucchiai colmi di malto di riso. Iniziare a frullare aggiungendo a filo olio di riso fino a consistenza desiderata (attenzione, diventa molto densa di colpo). Questa panna si presta alla realizzazione di torte, creme, mousse, tiramisu, farciture varie.

• Pasta frolla leggera: mescolare in una ciotola 140 g di farina 00, 70 g di farina d'avena, 50 g di zucchero (se si ama un gusto più dolce, 80 g), la buccia grattugiata di 1 limone, 1 pizzico di sale e 1/2 bustina di cremortartaro. Aggiungere poi 1 cucchiaio di succo di limone, 50 g di olio (di oliva o di semi), 2 cucchiai di latte di soia. Impastare bene e se necessario aggiungere ancora un po' di latte di soia. Stendere l'impasto su carta forno bagnata e strizzata e trasferirlo nella teglia. Cottura: 30 min a 180 gradi.

• Pasta matta: questa pasta si usa come la pasta sfoglia, per la preparazione delle torte salate di verdura, per gli strudel dolci, per panzerotti ripieni, ecc. Disporre 300 g di farina di frumento tipo 0 a fontana su un piano di lavoro, aggiungere un pizzico di sale, 50 ml di olio extravergine d'oliva e amalgamare. Aggiungere acqua poco alla volta, fino a un totale di 150 ml; l'impasto non deve essere appiccicoso, ma sodo. Continuare a lavorare per 15 minuti (se avete un robot impastatore è l'ideale). Formare con l'impasto una palla, avvolgerla nella pellicola per alimenti e mettere a riposare in frigo per almeno 20 minuti. Dopo il riposo risulta molto facile da stendere col mattarello, anche in sfoglie sottili.

• Besciamella: porre 5-6 cucchiai di olio extravergine d'oliva in un pentolino, far scaldare e versarvi 2 cucchiai di farina, mescolando velocemente con un cucchiaio di legno per farla sciogliere, col fuoco al minimo; aggiungere latte di soia non dolcificato, un po' alla volta, continuando a mescolare bene per non formare grumi. In totale va usato mezzo litro di latte di soia. Aggiungere mezzo cucchiaino di dado vegetale in polvere, mezzo cucchiaino di sale, noce moscata a volontà. Mescolare con una frusta per circa 10 minuti, sempre a fuoco basso, finché non si addensa. Assaggiare per aggiustare di sale. Spegnere e lasciar riposare 10 minuti, in modo da farla addensare ancora.