Buon Natale senza crudeltà

Antipasti / Caviale di funghi

Ingredienti 250 g di funghi champignon; 4 cipollotti; 3 spicchi d’aglio; un mazzetto di basilico; 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; il succo di un quarto di limone; 4 cucchiaini di aceto balsamico; 2 pizzichi di sale; 2 pizzichi di pepe nero macinato.

Preparazione Affettare sottilmente i cipollotti e farli saltare in padella per 5 minuti con un cucchiaio d’olio. Tagliare i funghi a cubetti e tritare il prezzemolo. Far cuocere in padella per 10 minuti i funghi, il trito di prezzemolo e gli spicchi d’aglio sbucciati.

Eliminare l’aglio, passare i funghi e i cipollotti nel mixer fino a ottenere un composto po’ grossolano e ben sodo. Rimettere il composto in padella insieme al succo di limone, l’aceto balsamico, sale e pepe. Saltare a fiamma alta per 2 minuti. Servire su crostini o tartine. (Ricetta di Yari Prete)

Primo / Cannelloni di spinaci e tofu al sugo

Ingredienti 15 cannelloni di semola di grano duro; 400 g di salsa di pomodoro; 400 g di tofu; besciamella vegan; 500 g di spinaci freschi; sale, pepe, olio extravergine d’oliva

Preparazione Lessare gli spinaci in poca acqua salata, scolarli e strizzarli, tagliarli grossolanamente e saltarli per qualche minuto in padella con olio, pepe, sale. Nel frattempo preparare il sugo di pomodoro con poco olio d’oliva e farlo cuocere per 15 minuti. La besciamella si prepara con la ricetta standard, utilizzando latte di soia al posto di quello vaccino e olio d’oliva al posto del burro. Schiacciare il tofu con la forchetta e salarlo. Amalgamarlo agli spinaci e aggiustare di sale e pepe. Una volta che il composto è freddato, usarlo per riempire i cannelloni (crudi, non serve sbollentarli), lasciando almeno un cm di vuoto per lato. Oliare una pirofila, stendere uno strato di sugo e besciamella mescolati, e disporre i cannelloni vicini. Ricoprire con il sugo e versare un altro strato abbondante di besciamella. Cuocere in forno a 200° per 20-25 minuti. (Ricetta di Riccardo Gessa)

Secondi / Polpette di cavolfiore e avena, con rucola e nocciole

Ingredienti 400 g di cavolfiore; 150 g di crusca o fiocchi di avena; 30 g di rucola fresca; 30 g di nocciole; 1 cucchiaino raso di curry; pepe; aglio in polvere; noce moscata; 1/2 limone.

Preparazione Lessate il cavolfiore (meglio al vapore) fino a poterlo ridurre in crema con una forchetta. Versatelo in una ciotola e insaporitelo con le spezie. Aggiungete anche la rucola e le nocciole, entrambe tritate. Incorporate al composto un po’ per volta la crusca di avena (in mancanza della crusca potete usare i fiocchi di avena frullati e ridotti quasi in farina) e mescolate dapprima con un cucchiaio e poi con le mani. Occorre impastare bene con le mani, perché l’avena si deve miscelare al cavolfiore e assorbirne l’umidità.

Nel frattempo regolate di sale. Prelevate dal composto delle noci di impasto e formate le polpette. Cuocere le polpette in una padella antiaderente ben calda, senza olio, per 10 minuti, girandole a metà cottura. Servite calde o fredde con una spruzzata di limone. (Ricetta di Cinzia Murgia e Maria Luisa Perra)

Dolce / Plumcake alle arance

Ingredienti 150 g di farina 0; 150 g di farina 00; 50 g di fecola di patate; 3 arance; 100 ml di olio di semi di mais; 150 g di zucchero; 1 bustina di lievito per dolci; latte di soia q.b.;

Preparazione Sbucciare le arance, frullarne la polpa e versarla in una ciotola insieme all'olio. Mescolare bene, aggiungere lo zucchero, le 2 farine, la fecola e il lievito. Se il composto risultasse troppo denso, unire latte di soia fino ad ottenere la consistenza di una pastella densa.

Versare in uno stampo da plumcake e infornare a 160 °C per circa 50 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio per evitare che la superficie si scurisca troppo. A cottura ultimata (controllare con uno stecchino), sfornare, far intiepidire il plumcake, avvolgerlo in un foglio di alluminio e metterlo in frigorifero per 3 ore. Questo riposo rende il dolce compatto e facile da affettare. (Ricetta di Iaia)